Skont l-istandard nazzjonali GB/T 18186-2000 għal zalza tas-sojja maħduma, il-proċessi ta 'fermentazzjoni ta' zalza tas-sojja jistgħu jinqasmu f'żewġ kategoriji:
Zalza tas-sojja iffermentata ta'-melħ għoli-stat
Magħmula minn fażola tas-sojja u/jew fażola tas-sojja bla xaħam, qamħ u/jew nuħħala tal-qamħ, it-taħlita hija steamed, iffermentata b'Aspergillus oryzae biex tifforma koji (starter tal-fermentazzjoni), imbagħad titħallat mas-salmura biex tifforma maxx irqiq, li mbagħad jiġi ffermentat.
It-temperatura tal-fermentazzjoni hija relattivament baxxa, u l-ħin tal-fermentazzjoni huwa twil, li jvarja minn diversi xhur sa sena. Dan it-tip ta 'zalza tas-sojja għandu kulur ċar, kwalità għolja, aroma rikka tas-sojja u ester, togħma tajba, u prezz għoli.
Zalza tas-sojja iffermentata ta'-melħ solidu-baxx
Magħmula minn fażola tas-sojja bla xaħam u nuħħala tal-qamħ, it-taħlita hija steamed, iffermentata b'Aspergillus oryzae biex tifforma maxx solidu, imbagħad iffermentata.
It-temperatura tal-fermentazzjoni hija għolja, u l-ħin tal-fermentazzjoni huwa qasir, ġeneralment 20-30 jum. Ir-rati ta 'formazzjoni ta' aċidi amminiċi, aldeidi u esteri huma baxxi, it-togħma mhix tajba daqs zalza tas-sojja fl-istat likwidu tal-melħ għoli-, il-kulur huwa ħafif, u l-prezz huwa relattivament baxx.
Il-fermentazzjoni tal-istat-likwida tal-melħ-għoli hija l-metodu ta 'fermentazzjoni prinċipali, u zalza tas-sojja tal-istat-likwida tal-melħ-għoli hija preferuta.
