Zalza tas-sojja hija magħmula minn proteini u lamtu bbażati fuq il-pjanti-.
Proteina bbażata fuq il-{0}pjanti hija miksuba minn kejk tas-sojja wara l-estrazzjoni taż-żejt, jew mitħun tas-sojja wara l-estrazzjoni taż-żejt b'solvent. Il-kejk tal-karawett u l-fażola xi kultant jintużaw bħala sostituti, iżda s-sojja hija s-sors primarju fil-produzzjoni tradizzjonali. Il-lamtu huwa ġeneralment derivat mill-qamħ u n-nuħħala tal-qamħ, iżda ross imkisser u qamħ xi drabi jintużaw bħala sostituti. Id-dqiq tal-qamħ huwa s-sors primarju fil-produzzjoni tradizzjonali.
Il-materja prima hija steamed u mkessħa, imbagħad imlaqqma b'kultura pura ta 'Aspergillus oryzae biex tagħmel koji (starter tal-fermentazzjoni). Il-koji imbagħad jiġi trasferit għal tank tal-fermentazzjoni, fejn tiġi miżjuda salmura għall-fermentazzjoni. Ladarba l-maxx ikun matur, is-soy sauce tiġi estratta bl-użu tal-metodu ta 'estrazzjoni tas-solvent. L-iskop tat-teħid tal-koji huwa li jippermetti lil Aspergillus oryzae jikber u jiżviluppa bis-sħiħ fuq is-sottostrat tal-koji, li jipproduċi u jakkumula l-enzimi meħtieġa bħal proteases, peptidases, amylases, glutaminases, pectinases, cellulases, u hemicellulases. It-togħma hija żviluppata waqt il-fermentazzjoni bl-użu ta 'dawn l-enzimi. Pereżempju, proteases u peptidases idrolizzaw il-proteini f'aċidi amminiċi, u jipproduċu togħma ta 'umami; glutaminase tikkonverti glutamina bla togħma f'aċidu glutamiku għani umami-; amylase idrolizza l-lamtu f'zokkor, u jipproduċi l-ħlewwa; pectinase, cellulase, u hemicellulase jistgħu jkissru kompletament il-ħitan taċ-ċelluli, u jagħmlu l-idroliżi minn proteases u amylases aktar bir-reqqa. Fl-istess ħin, matul il-proċess tal-produzzjoni u l-fermentazzjoni tal-koji-, il-ħmira u l-batterja li jaqgħu mill-arja wkoll jimmultiplikaw u joħorġu diversi enzimi. Jistgħu jiġu miżjuda wkoll batterji u ħmira tal-aċidu lattiku kkultivati purament. Il-batterji tal-aċidu lattiku jipproduċu ammont xieraq ta 'aċidu lattiku, fermenti tal-ħmira biex jipproduċu etanol, u diversi komponenti oħra bħal alkoħol, aċidi, aldeidi, esteri, fenoli, aċetali u furani prodotti minn materja prima u metaboliti Aspergillus, għalkemm l-aktar fi traċċi, jikkontribwixxu għall-aroma kumplessa ta' zalza tas-sojja. Barra minn hekk, l-ossidazzjoni tat-tyrosine fil-proteina mhux ipproċessata biex tipproduċi melanin, u l-idroliżi tal-lamtu minn Aspergillus amylase għal glukożju li jirreaġixxi ma 'aċidi amminiċi biex jipproduċi melanoidins, jagħtu liz-zalza tas-sojja il-kulur kannella ħamrani tleqq u{11}}kannella. Il-bidliet bijokimiċi kumplessi matul il-fermentazzjoni jipproduċu taħlita ta 'umami, ħlewwa, qarsa, aroma alkoħolika, aroma ester, u l-melħ tas-salmura, fl-aħħar mill-aħħar jiffurmaw zalza tas-sojja bil-kulur, aroma, togħma u togħma unika tagħha.
L-ipproċessar tal-materja prima għaż-zalza tas-sojja jinvolvi tliet passi:
Żieda ta 'ilma u niedja tal-kejk: L-ammont ta' ilma miżjud għandu jkun tali li l-kontenut ta 'umdità tal-materjal koji steamed jilħaq 47-50%.
Taħlit: Wara l-umdità, il-kejk jitħallat sewwa ma 'qamħ imfarrak u nuħħala.
Fwar: Il-materjal huwa steamed taħt pressjoni (0.2 MPa) fi steamer li jdur biex tiddenatura moderatament il-proteini, ġelatinizza lamti, u joqtol kwalunkwe mikro-organiżmi mehmuża mal-materja prima.
Il-proċess tat-teħid tal-koji-jinvolvi żewġ passi:
Tkessiħ u inokulazzjoni: Il-materjal imsajjar jitkessaħ malajr għal 45 grad, u 0.3-0.4% ta 'kultura pura u estiża ta' 'Aspergillus oryzae' tiżdied bħala starter koji, u t-taħlita titħawwad sewwa.
Ventilazzjoni -saff oħxon koji-magħmul: Il-materjal koji mlaqqam jitqiegħed fil-kamra/tank tal-koji. Il-ventilazzjoni hija inizjalment intermittenti, imbagħad kontinwa. It-temperatura biex issir il-koji (starter tal-fermentazzjoni) hija kkontrollata fi 30-32 grad matul l-istadju tal-ġerminazzjoni tal-ispori u mhux ogħla minn 35 grad matul l-istadju tat-tkabbir miċeljali. Matul dan il-perjodu, il-koji jeħtieġ li jiġi mdawwar u shoveled. Il-produzzjoni tal-enżimi hija l-aktar qawwija fl-istadju bikri tat-twaħħil tal-ispori, u t-temperatura idealment għandha tkun ikkontrollata fi 30-32 grad.
Wara l-fermentazzjoni, il-koji jitħallat ma '12-13 grad Be salmura sħuna u miżjud mat-tank tal-fermentazzjoni. It-temperatura tinżamm f'42-45 grad għal madwar 20 jum, f'liema punt il-maxx iffermentat huwa bażikament matur.
Il-proċess tal-lissija u l-estrazzjoni taż-żejt jinvolvi t-tisħin tat-tliet żjut li fadal mill-produzzjoni preċedenti għal 85 grad u mbagħad it-tixrib tagħhom f'maxx tas-sojja matura biex jiġi żgurat li z-zalza tas-sojja tinħall għal kollox. Iċ-zalza tas-sojja nej (l-ewwel żejt) imbagħad tiġi rilaxxata bil-mod mill-qiegħ tat-tank tal-fermentazzjoni, mimlija bil-melħ biex iżżomm il-konċentrazzjoni u l-kontenut tal-melħ tagħha. L-estrazzjoni taż-żejt tissepara s-soy sauce mir-residwu tal-fermentazzjoni. Dan il-proċess tipikament jinvolvi tixrib multipli, estrazzjoni sekwenzjali tal-ewwel, it-tieni u t-tielet żjut b'mod ċikliku biex jiġu estratti kważi l-komponenti kollha tas-soy sauce. L-ipproċessar ta' wara-jinvolvi t-tisħin taż-zalza tas-sojja għal 80-85 grad għall-isterilizzazzjoni, segwit minn taħlit, kjarifika, u spezzjoni ta' kwalità biex jinkiseb prodott lest li jissodisfa l-istandards ta' kwalità.
Il-qalba tal-produzzjoni tradizzjonali taz-zalza tas-sojja hija t-tnixxif ta'-xemx fl-arja-, proċess kruċjali għall-iżvilupp tat-togħma unika tagħha. Malja protettiva fina magħmula apposta ta 'l-istainless steel effettivament tiżola sustanzi li jniġġsu bħal insetti li jtajru; membrana tal-filtru tal-polimer-għoli mbagħad tneħħi l-impuritajiet u l-mikro-organiżmi, li tirriżulta fil-produzzjoni ta' zalza tas-sojja tradizzjonali ta'-kwalità għolja.
